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La produzione di vino mediante l’impiego di Campi Elettrici Pulsati

Uve ben mature costituiscono la prima condizione per l’ottenimento di vini ricchi di colore e sostanze ad azione nutraceutica. Con le attuali tecnologie di vinificazione solo una parte delle sostanze presenti nell’uva si ritrova poi nel vino. Il dosaggio dei composti polifenolici nelle bucce e nei vinaccioli da una parte e nel vino dall’altra dimostra che il vino contiene dal 20 al 30% circa delle sostanze presenti nell’uva.

Il rendimento dell’estrazione di sostanze ad azione nutraceutica è basso, sino a perdersi completamente nei sottoprodotti. La qualità del vino scende e di conseguenza il suo valore economico. Nasce dunque l’esigenza di valorizzare e migliorare la produzione enologica e i suoi sottoprodotti, incrementandone il valore nutrizionale con una maggiore estrazione di polifenoli, antociani e resveratrolo e parallelamente contrarre i tempi di macerazione, riducendo i costi di produzione, in particolare quelli energetici e l’impatto degli stessi per l’ambiente.

I vantaggi della tecnologia dei campi elettrici pulsati

Il trattamento dei pigiati con campi elettrici pulsati consente di ottenere una estrazione massima dei costituenti dell’uva utili, aumentando dunque la biodisponibilità di componenti nutraceutiche. L’intensità, la durata e il numero di impulsi nell’unità di tempo e la loro forma, determinano il fenomeno dell’elettroporazione della membrana cellulare e l’estrazione delle sostanze solubili presenti nelle parti solide del mosto.

La permeabilizzazione delle cellule delle uve rosse consente dunque una riduzione dei tempi di macerazione, preserva il colore e la concentrazione di composti polifenolici e antociani del vino mantenendone intatti gli attributi sensoriali.

La capacità dei campi elettrici pulsati di rendere inattivi i microorganismi che alterano le proprietà sensoriali dei mosti e dei vini può contribuire a migliorare la qualità del vino garantendo fermentazioni riproducibili o riducendo/sostituendo la S02 in fermentazione. Inoltre il loro utilizzo consente anche l’estrazione di polifenoli con attività antiossidante anche dai sottoprodotti della cantina.