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Il trattamento delle conserve con Microonde

I prodotti alimentari in conserva devono essere privi di microorganismi pericolosi per la salute del consumatore e non devono contenere sostanze tossiche o nocive in misura superiore a quelle contenute nel prodotto fresco da cui derivano.

I trattamenti termici tradizionali risultano da una parte poco efficaci a distruggere le cellule vegetative dei microorganismi, come nel caso della pastorizzazione che avviene a temperature troppo basse per risultare incisiva; dall’altra hanno un impatto negativo sulla preservazione delle proprietà nutraceutiche dei prodotti e sulle loro caratteristiche sensoriali a causa delle alte temperature impiegate, come nel caso della sterilizzazione.

Dunque nasce l’esigenza, espressa dalla PMI partner del progetto, di impiegare un trattamento di stabilizzazione utile sia a garantire la sicurezza igienico-sanitaria, sia a preservare le qualità organolettiche, sensoriali e nutrizionali dei prodotti ortofrutticoli confezionati nei bidoni di materiale polimerico di grossa capacità, richiesti soprattutto dal mercato estero.

I vantaggi della tecnologia al microonde

L’impiego del microonde consente di mantenere la sicurezza microbiologica dei prodotti, riducendo sensibilmente il danno termico e preservando dunque le caratteristiche qualitative delle conserve.
Gli studi dimostrano come attraverso la tecnologia a microonde avviene una più efficace e rapida diffusione del calore che porta a un miglior riscaldamento del prodotto, in tempi più rapidi e con conseguente risparmio energetico e basso impatto ambientale.

Il risultato è un prodotto dalle caratteristiche qualitative superiori rispetto a quello che si ha attraverso i processi termici tradizionali, ottenendo contemporaneamente la stabilizzazione e la cottura uniforme del prodotto tramite un riscaldamento volumetrico della massa.