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L’estrazione dell’olio extravergine di oliva mediante l’uso di ultrasuoni

L’ovicultura pugliese costituisce oltre il 35% della produzione nazionale e la maggior parte dell’olio regionale è considerato di buona qualità. Tuttavia una recente indagine condotta dall’Olive Oil Agency (Spagna-Fonte COI) ha rivelato che i prezzi di vendita delle ultime stagioni sono drasticamente scesi per riuscire a competere su scala internazionale, in molti casi non riuscendo a recuperare i costi di produzione.

I costi della manodopera elevati e l’impossibilità nel nostro paese di sfruttare il modello di coltivazione super intensivo spagnolo, rischiano di minare il settore attraverso il progressivo abbandono degli uliveti e dei frantoi per scarsa redditività. Pertanto da un punto di vista strutturale e produttivo, l’ovicultura italiana non può risultare competitiva attraverso l’abbassamento dei costi. È necessario invece puntare sulla qualità, sull’eccellenza di prodotti certificati, cui il consumatore può attribuire un valore aggiunto che giustifichi un prezzo superiore.

E per farlo serve un’innovazione tecnologica in grado di incrementare la competitività delle aziende olearie sui mercati nazionali ed esteri attraverso la produzione di un olio extravergine di oliva dalle elevate proprietà nutraceutiche.

L’estrazione dell’olio d’oliva tradizionale

Negli ultimi anni sono stati pubblicati centinaia di articoli scientifici relativi all’incremento della qualità dell’olio d’oliva e il miglioramento del processo produttivo di estrazione dell’olio. Tuttavia è dagli anni Settanta che si fa uso delle centrifughe ad asse orizzontale e del decanter accoppiato alla macchina gramolatrice che con forze centrifughe forma tre livelli tra olio, acqua e sansa.

L’anello debole è rappresentato proprio dalla gramola, che prevede un lento processo e dei costi impiantistici elevati per garantire lo scambio di calore necessario al condizionamento termico della pasta di olive.

I vantaggi della tecnologia ad ultrasuoni

L’utilizzo degli ultrasuoni serve ad ottenere il massimo recupero di olio e una migliore qualità estrarre in maggiori quantità le sostanze di natura polifenolica, tocoferoli e carotenoidi.
Trattando le paste frante di oliva con onde ultrasoniche, oltre ad aumentarne quantitativamente la resa, l’olio conserva al meglio le proprie qualità nutraceutiche e salutistiche, in particolare con una maggiore presenza di polifenoli. Inoltre il processo produttivo comporta una sensibile riduzione dei tempi di lavorazione e della quantità energetica utilizzata.

Il tutto darà vita a una nuova generazione di impianti che lavorano in continuo, attraverso un veloce processo di smaltimento delle olive conferite in frantoio diminuendo dunque lo stazionamento in impianto del prodotto raccolto. Si ha dunque la conversione della fase di gramolazione - l’operazione dopo la frangitura che ha lo scopo di aggregare l’olio presente nella pasta - da processo in bach, ossia discontinuo, in processo continuo. In tal modo aumenta la qualità di olio extravergine producibile fornendo anche al frantoiano esperto la capacità di modulare l’impianto.

L’impianto è stato già sperimentato in alcune aziende pugliesi con l’intento di aumentarne la capacità produttiva, funzionando in maniera continua e aumentare l’efficienza estrattiva dell’olio. Anche i risultati della sperimentazione dimostrano che la qualità dell’olio aumenta, rendendolo più buono, più salutistico, più sostenibile.